| Приятно
зимним вечером открыть баночку с хрустящими огурчиками и перчиками,
ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их вкусом.
Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и теплые
воспоминания о лете, его запах. И бесспорно, консервы, приготовленные
своими руками, во сто крат вкуснее покупных. А потому - дерзайте,
делайте свои собственные заготовки!  В
1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на
лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного
звания 'Благодетель человечества' и награжден золотой медалью. Повар
наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил.
Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С
тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. С
помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения
(стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества,
способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов)
разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не
сравнить со свежими продуктами, но все же...
Слово 'консервирование'
произошло от латинского слова conserve, которое означает 'сохранение'.
Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19
веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как
плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов,
бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский
химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего,
дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу
умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ
частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего,
жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического
консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в
1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных
банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году
(L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris
1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку
наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали
водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки
уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали.
Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом,
чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные
соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Источник
Консервирование фруктов и овощей (рецепты на форуме "Домашние посиделки")
| 
