Н

Кто именно из Строгановым с помощью одного-единственного блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами...

История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли - Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным 'Экспортным продуктом' с иностранными купцами и коренными народами Приуралья На эту 'имперскую' активность в середине XVI века сыновья'Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья - вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные военные походы и прочие 'национальные проекты' Ивана IV.

К концу XVII века земельные владения Строгановых - теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России - составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой - а также железной, медной, оловянной, свинцовой.

Ну а кто же все-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов - двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе-один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс - провернутую котлетку нечем было 'надкусить'!

Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новоросси, граф Александр Григорьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным - держал один из первых в Одессе 'открытых столов'. Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о 'беззубом гурмане', считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии - вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!

И все же версия о бефстроганове как о 'щадящем' кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать - он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка - повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!

Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался 'гурман в отставке' к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу - во всех смыслах.

В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким 'мэтром от плиты' Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в 'авось пронесет!'.

Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел 'говядину по-строгановски', то его душа может ликовать - изобретение сообразительного француза с успехом пережало столетие. Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове не французского повара, а одного из Строгановых - но не в России, а во Франции. Об этом прямо пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерчих, урожденная Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт шеф-повару знаменитого парижского ресторана Maxim. Хотя и тут возникает очевидная нестыковка. Maxim был открыт в 1896 году, а за пять лет до этого вышел французский 'Кулинарный путеводитель', где среди прочих рецептов значился и boeuf Stroganoff.

И наоборот, 'гастрономические патриоты' настаивают на том, что ни французы, ни отечественные графы к бефстроганову никакого отношения не имеют, а название, мол, мясного блюда происходит от исконно русской северной строганины - мороженого мяса, которое режут ('строгают') тонкими полосками! Патриотов можно понять: что, кроме кваса и бефстроганова, остается 'нашим' в русской кухне, если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы? Пельмени и чай - монголы и китайцы, картошку - европейцы, открывшие 'дьявольский корень' в Америке, и даже водку ('живую воду', aqua vita) завезли на матушку-Русь какие-то генуэзцы...

Как бы то ни было, популярности беф-строганова среди отечественных едоков-аристократов способствовал выход в 1861 году 'библии российской кулинарии', книги Елены Молоховец 'Подарок молодой хозяйке'. В ней среди трех тысяч рецептов имеется и 'говядина по-строгановски с горчицею'. Рецепт принципиально расходится с современным - мясо режется на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы (лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого века).

По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции 'русское жаркое' приобрело популярность в Париже, оттуда - во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки. Там, кстати, традиционно подают beef Stroganotf с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах - шведы обожают свои 'колбаски по-строгановски' а норвежцы готовят stroganoff из сушеного полуфабоиката (эдакий эрзац строганины). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estro-gonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.

Изобретение мсье Дюпона не только с успехом завоевало мир и пережило первое столетие, но, есть надежда, переживет и следующее. А фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.

Бефстроганов с грибами

Ингредиенты:

500 г говядины (тонкий край, вырезка или почечная часть)
1 кг шампиньонов
2 средние луковицы
250 г жирной сметаны
2 ст. л. неострой горчицы
4 ст. л. топленого масла
соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления: Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла, обжа-рить в нем пук до мягкости на среднем огне: добавить шляпки, посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3-4 ст. л выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину). Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем; добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2-3 минуты. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5 см. Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа, эатем нарезать полосками длиной 5-6 см и шириной 1 см. Сильно нагреть большую сковороду с толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой (лишнюю муку нужно стряхнуть). Если сковорода недостаточно большая, жарить частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось - на сильном огне не больше 5 минут. Перепожить мясо в сотейник с луково-грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10-15 минут в теплом месте.