Желтый лук

Самый распространенный вариант. Когда в рецептах пишут: 'Возьмите одну луковицу' - именно его и имеют в виду. Желтый лук придает блюдам характерный запах и вкус. В сыром виде его едят редко - он слишком острый и резкий. В процессе приготовления острота уходит, остается только аромат. Впрочем, бывают и сладкие сорта желтого лука, например 'Эксибишн'. Из него лучше всего получается знаменитый французский луковый суп.

Белый лук

У нас этот вид лука не слишком популярен, зато в испанской и латиноамериканской кухне используется часто. Он не такой острый, как желтый, а аромат у него более яркий. Белый лук можно класть сырым в салаты с мягкой заправкой (например, со сметаной или домашним майонезом). Но и для жарки, супов и запекания он тоже вполне подходит. Белый лук быстрее портится, так что хранят его в сухом, хорошо вентилируемом месте. Из белого лука получаются очень вкусные 'кольца' в кляре. Но в большинстве рецептов его можно заменить обычным желтым.

Красный лук

В основном настолько сладкий, что его можно есть просто так, хотя бывают и острые сорта. Красный лук прекрасно смотрится в салате - добавляет цвет. Кроме того, его очень хорошо запекать или жарить на гриле: луковицу нарезать толстыми кольцами, сбрызнуть маслом и солью и печь до полумягкости. Издавна у нас в стране очень любим крымский (ялтинский) лук - крупный, приплюснутый, розово-фиолетового цвета, очень сладкий. Поскольку он растет на ограниченной территории и в небольших количествах, к тому же требует особого режима полива и сушки, то весьма недешев. Настоящий ялтинский лук скорее розовый, и на разрезе видно 4-5 толстых чешуек. Хранится он не дольше 2 месяцев, так что если вы увидели его на рынке в конце ноября-значит, вас обманывают. 'Поддельный' лук выращивают без учета специальной агротехники, он более темный и острый, многочисленные чешуйки тонкие.

Шалот

Эти небольшие луковички хоть и похожи на лук-севок, но относятся к семейству лилейных. Острый и полуострый шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус. В шалоте сахара нет совсем. На основе шалота делают множество пикантных соусов. Сырым он используется редко - только зелень, на удивление нежная и ароматная. Но подмаринованный, мелко нарезанный шалот часто кладут в заправки для салатов. Лучше хранить его в холодильнике, в отделении для овощей, а чистить под струей воды - иначе тонкие сухие чешуйки сложно подцепить.

Жемчужный

Так изначально в русском языке называлась разновидность лука-порея, пригодная для употребления в сыром виде. Но в последнее время это слово используется как калька с английского pearl onion - для обозначения мелких луковичек, которые у нас чаще можно встретить в маринованном виде, в банках. Иначе такой лук называют 'коктейльным'. На вкус он может быть самым разным, в зависимости от сорта. Свежий жемчужный лук запекают целиком вместе с другими овощами или мясом. А маринованный обычно кладут в закуски (например, в микс из корнишонов, соленых грибов и оливок). Можно украшать им алкогольные и безалкогольные несладкие коктейли - например, такие, в состав которых входит томатный сок.

Зеленый лук

Так у нас по традиции называют молодые листья любого лука. Поскольку это проклюнувшийся росток, то - как и все прочие проростки - очень богат активными витаминами и минеральными веществами (особенно железом, каротином и витамином С). Едят перья вместе с недоразвитой луковицей, которая может быть довольно острой. Вопреки распространенному мнению перья зеленого лука прекрасно переносят тепловую обработку и этим их свойством пользуется китайская кухня. Там зеленый лук кладут в супы, мясные стир-фраи и блюда из овощей. Впрочем, и в русской кухне издавна известны пирожки с зеленым луком и зеленые щи. Из слишком острого (чаще всего от старости) зеленого лука можно сделать отличную заправку для салата, порубив его и растерев в ступке с солью, а потом смешав с растительным маслом и йогуртом.

Шнитт-лук, или лук-резанец

У этого родственника зеленого лука тонкие, ароматные и не слишком острые перышки. Шнитт-лук лучше не готовить - пропадет и аромат, и хрустящая текстура. А в свежем виде его кладут в салаты, супы, овощные рагу. Мелко нарезанным шнитт-луком можно посыпать любое готовое блюдо. Очень вкусна яичница с резанцем. В некоторых странах шнитт-лук заготавливают: сушат, как на Кавказе, или солят, как в Сибири.

Джусай

Джусай - это душистый лук, растущий в Восточной Азии. У него очень нежные листочки, в которых больше эфирных масел, чем в других видах зеленого лука. К тому же джусай ароматнее и мягче, а антимикробных свойств у него не меньше, чем у чеснока. Да и на вкус он больше похож на чеснок. В Азии джусай используется целиком (листья, луковицы и цветы). Его едят сырым в салатах, добавляют к мясу и овощам, в маринады, соленья и фарши, заправляют им супы.

Лук-порей

Когда-то был выведен из дикого лука, растущего в Средиземноморье. Похожий на гигантский зеленый лук, лук-порей обладает значительно более богатым вкусом и ароматом, в нем много солей калия и витамина С. В пищу идет только нижняя, белая и нежная, часть. Различают зимний порей (с короткими и толстыми стеблями) и летний (с длинными и тонкими). Зимний сырым не едят из-за грубой волокнистой структуры, а летний можно нарезать тонкими полукольцами и добавить в салат, немного подмариновав. Порей кладут в супы и блюда из овощей, подают на гарнир к мясу и птице. Лучше всего бланшировать его в подсоленном кипятке около 10 минут. Если после этого вы надрежете стебель вдоль, у вас получится много белых прямоугольных листков, в которые можно заворачивать и потом запекать любой фарш - от сырного до мясного. Порей нужно очень тщательно мыть перед использованием - между его слоями в основании часто попадается земля.

Источник: http://www.restoran.ru